增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。 奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。 四、严格进行成本的控制和管理 成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识 ，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。” 食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。 美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。 五、 厨师长必须要控制好“盈利点” 厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。 菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。 六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据

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美食可以改变性格 2007-11-9 9:37:00 来源: sl 科学研究的不断深入，心理学家和社会学家提出了新的见解：食物可以影响人的性格。例如情绪不稳定的人，往往是酸性食物摄入过量、缺乏维生素B和维生素C的缘故；优柔寡断者，可能是因为体内缺少维生素和氨基酸；性格固执者，常因喜吃肉类及高脂肪食物，血中尿素偏高所致。 　　因此专家建议，人们要想改变自己性格中的弱点或改善一下情绪，不妨有意识地选择相对应的食物。特别是在青少年时期，性格的可塑性较强，通过“吃”来获得较完美的性格，想必是一件赏心乐事吧。 　　1.情绪不稳定者 　　多吃碱性食物，如含钙丰富的大豆、菠菜、牛奶、花生、蟹、蛋黄、土豆等等。如果觉得自己在这段时间里情绪波动特别大，甚至无缘无故发脾气，那么最好吃一段时间的素食。 　　%

高水平烹饪人才培养难在哪儿？（转贴） 2007-12-20 10:28:00 文：hongye162003 来自全国28所高校的百余名烹饪新秀日前云集武汉商业服务学院，参加首次举办的全国高等学校烹饪技能大赛。令参赛选手感到惊喜的是，2008年奥运会的餐饮服务承办商---爱玛客集团和首旅集团专门赶来参会，现场招聘人才，以填补奥运厨房团队的职位空缺。随着我国餐饮行业的发展壮大，高等烹饪人才日益成为市场需求的热点，如何培养出适应企业需要的人才，是高等院校烹饪专业教育所面临的挑战。 　　餐饮业发展需要高素质烹饪人才 　　用做东坡肉的方法烹制羊肉的“东坡羊方”，以鱼茸精心做成珍珠大小的“千贝珍珠羹”，以及名称雅致、菜色诱人的“玲珑竹燕”、“荷塘月色”等，在烹饪大赛上，浙江商业职业技术学院参赛选手呈上的一套商务宴让评委赞不绝口。“此次大赛由中国烹饪协会与教育部高职高专餐旅管理类专业教学指导委员会共同举办，竞赛过程完全模拟餐饮业的现场情景，对选手来说，是一次理论水平和操作技能的综合考核。据我观察，这些选手基本功很扎实，毕业后去酒店等餐饮企业都能够胜任。”来自河南商业高等专科学校的评委王源这样评价。 　　自上世纪80年代我国首次开办高等烹饪教育以来，经过20多年的发展，全国已有80多所普通高校和高职院校开办了烹饪专业，一大批既能操勺做菜、又懂营养膳食的新型厨师成为餐饮行业的生力军，深受社会欢迎。“目前我国餐饮业发展迅速，2006年餐饮业零售额已达到1万亿元，占社会零售总额的2.2%，预计2007年将超过1.2万亿元。 　　行业规模的扩张促进了就业市场的扩大，尤其是对高素质烹饪人才的需求更加强烈。”中国烹饪协会副会长杨柳说。 　　三大现实因素制约烹饪人才培养 　　饭店前堂、后堂实现信息化管理，引入电脑点菜系统；就餐后的垃圾回收利用，制成饲料和化肥……随着餐饮业管理水平和现代化水平的提高，过去从业人员学历水平低的情况已经不适应产业发展的需求，市场呼唤更多大中专水平的烹饪人才进入餐饮一线，从事烹饪、管理和服务工作。 　　在同期举行的全国餐饮业职业教育发展论坛上，这一话题引起有关专家热议。专家认为，目前的产业发展状况对于烹饪人才培养是一次良机，但也要看到其背后的制约因素。首要的问题就是餐饮业行业门槛低，就业准入制度不完善。我国自古就有“君子远

作业要求 1、 能够熟练的掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为炒锅厨师做好服务。 2、 做好砧板与炒锅的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作。 3、 按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制。 4、 餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进取心装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方。 5、 台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。 6、 符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。 B、 作业程序 1、 将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用[盘子内。所有用具必须符合卫生标准。 2、 消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 3、 按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。 4、 配合炒锅厨师添加、补充各种调料。 5、 需要自制的调味酱，调味汁、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。 6、 按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小，粗细长短，厚度一致。 7、 按要求调制各种浆糊，雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 8、 开餐后，接到主[配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称，种类，烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误。 9、 确认工作结束，按《标准的菜谱》的工艺要求对应进取心腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。 10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占炒厨师烹调加工，如果接到催菜的信条，经核实该实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。 11、在炒锅厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。 12、对炒锅厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。

好玩的东西